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Glutenfreier veganer Kuchen
In meinem Familien- und Freundeskreis gibt es immer mehr Gluten-, Milch- und Eiunverträglichkeiten. Deshalb experimentiere ich beim Kochen und Backen mit dem Weglassen dieser Zutaten. Dies ist immer wieder neu eine Herausforderung, wenn man selbst forschen will, ohne die Fertigbackmischungen zu verwenden. Vor allem muss man die zusammenhaltende Wirkung von Weizen bzw. Dinkel ersetzen, denn beide Mehle sind bei diesen Unverträglichkeiten tabu.
Reismehl hat zumindest teilweise eine bindende Wirkung. Deshalb ist es der Hauptbestandteil in meinen glutenfreien Kuchen.
Ob nun Kasten-, Napfkuchen-, Springform oder Blech, bei mir hat sich diese Faustregel bewährt:
6/10 Reismehl, der Rest sind die anderen Mehle nach Belieben. Ich bevorzuge Mais- und etwas Sojamehl, beides gibt dem Kuchen eine schöne Gelbfärbung und einen breiteren Geschmack.
Ich mische alle Mehle zunächst trocken mit Backpulver und etwas unraffiniertem Zucker. Je nach Anlass und Jahreszeit kommen dann noch etwas Backkakao oder Nüsse dazu.
Wenn noch nicht geschehen, fette ich spätestens jetzt die Backform mit Butter oder Margarine ein, da löst sich der Kuchen später am besten aus der Form. Form und Backofen werden so weit vorbereitet, dass der Teig später zügig reingeschoben werden und sofort losbacken kann.
Jetzt kommen noch, falls gewünscht Früchte, wie Äpfel, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen oder ähnliches rein, im Winter und Frühling nehme ich Eingewecktes. Dann gebe ich vorsichtig so viel Soja- oder Hafermilch dazu, bis ich mit dem Löffel einen zähflüssigen homogenen Teig gerührt bekomme. Sobald das der Fall ist, gebe ich den Teig in die vorbereitete Form und schiebe diese auf das Gitter in mittlerer Höhe in den Backofen. Vom Zugeben der Flüssigkeit an muss alles recht schnell gehen, weil bereits ab diesem Moment das Backpulver zu arbeiten beginnt, und seine Wirkungsphase weitestgehend auf das eigentliche Backen beschränkt sein soll. Mit Sojamilch gelingt der Kuchen am besten, da auch die aber in meiner Familie nicht mehr überall vertragen wird, bin ich Hafermilch umgestiegen. Wenn ich eingeweckte Früchte verwende, dann nehme ich den Saft mit zum Kuchen, das macht ihn besonders fruchtig. Ein wenig Soja- oder Hafer- oder Soja-Reismilch muss aber trotzdem rein, sonst wird er zu klitschig.
Backzeiten und -temperaturen variieren bei den einzelnen Backöfen etwas. Mein Backofen war bis März 2014 elektrisch und ohne Umluft. Ich backte ohne vorzuheizen 35 Minuten bei 200°. Wie gesagt, hier muss jeder sein eigenes Maß finden. Ich habe festgestellt, dass bei diesen Temperaturen schon 5 Minuten darüber entscheiden, ob der Kuchen durchgebacken ist oder noch nicht, oder ob er schon anbrennt.
Seit April 2014 steht ein Gasherd in meiner Wohnung. Ich habe mich langsam herangetastet und in diesem Jahr erst 4 Kuchen in diesem Backofen gebacken. Ich stelle ein Backofenthermometer auf das Gitter bzw. Blech und backe mit Temperaturen um die 200°. Mein Backofen hat nur Gasflammen von unten, der Kuchen backt aber trotzdem durch, braucht aber etwa 40 Minuten dazu. Einmal habe ich auch zwei Esslöffel Stärke dem Teig hinzugefügt, die macht den Kuchen später etwas geschmeidiger beim Essen.
Dann schalte ich den Backofen aus, und lasse den Kuchen wie er ist drin! Würde ich ihn im heißen Zustand aus dem Backofen holen, dann wäre er bald recht trocken. Die glutenfreien Mehle schmecken etwas anders als Weizen- oder Dinkelmehl, sie sind vor allem krümeliger. Wenn der Kuchen über Nacht im sich abkühlenden Backofen bleibt, dann hat er am nächsten Tag den richtigen Wassergehalt und ist trotzdem locker. Der Kuchen kann nun noch eine Glasur bekommen, die bei mir selbstverständlich auch vegan ist.
Guten Appetit!