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Sauerteigbrot aus Roggen
zuletzt bearbeitet am 2.1.2024
Sauerteigbrot backe ich mittlerweile nur noch von November bis Ostern. In den Sommermonaten bildet sich zu schnell eine weiße Hefeschicht auf dem Teig, wahrscheinlich aus Candida albicans, eine Hefe, die ich nicht so gern im Brot habe, zumindest nicht dominierend.
Zu dem Thema des weißen Belags beim Fermentieren bin ich vor kurzem auf eine interessante Seite gestoßen, die mich selbst zu einer neuen Idee inspiriert hat, nämlich das Salz nicht mehr bei der letzten Teigfütterung sondern in kleinen Mengen bei jeder Fütterung zuzusetzen. Die Milchsäurebakterien mögen nämlich salziges Milieu und bekommen mit dem Salz einen Vorsprung gegenüber den unerwünschten Mikroben. Die Seite über Kahmhefe finde ich so interessant, dass ich sie Ihnen hier zum Lesen empfehle, interessant finde ich auch, dass Kahmhefe nicht immer schädlich ist:
Was ist Kahmhefe - Fairment - Lass Mikroben toben
Für den ersten Teigansatz schrote ich 100 g Roggenkörner. Dazu gebe ich 100 ml Wasser. Den gut verrührten Teig decke ich mit einem Tuch oder Deckel ab und lasse ihn 24 Stunden lang stehen.
In den ersten 48 Stunden entwickeln sich Milchsäurebakterien und Hefen, die praktisch überall vorkommen. Bei Temperaturen zwischen 18 und 20° halten sich Milchsäurebakterien und Hefen im Gleichgewicht. Unter 18° dominieren die Milchsäurebakterien, über 20° die Hefen. Deshalb backe ich nur im Winterhalbjahr Brot.
Bereits nach einem Tag schrote ich erneut 100 g Roggenkörner und rühre sie mit 100 ml Wasser in den Teig. Nach einem weiteren Tag kommen 100 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser in den Teig. In der letzten Stufe kommen dann nach nur noch 12 Stunden 100 g Roggenvollkornmehl mit der geschmacklich gewünschten Salzmenge ohne Wasser dazu. Daraus forme ich dann esslöffelgroße Kugeln, die ich auf das Backblech lege. Dort gehen sie noch mal 12 Stunden.
Für Neueinsteiger in die Brotbackkunst empfehle ich, erst einmal statt 100 ml 200 ml Wasser dem Teig zuzugeben. Dies bedeutet, dass das Brot in eine Backform muss, weil es sonst während des Aufgehens auseinander fließen würde. Bis ich erstmals erfolgreich handgeformte Brote direkt auf dem Backblech gebacken habe, brauchte ich 3 Jahre Erfahrung sammeln beim Experimentieren.
Alles wird gut durchgeknetet. Ein Viertel nehme ich ab, fülle es in ein Schraubglas mit undichtem Deckel (z. B. ein Honigglas direkt vom Imker), so das der Teig atmen kann und stelle ihn in den Kühlschrank. Dort kann er sich erholen, genau genommen vermehren sich die Milchsäurebakterien im Kühlschrank langsam weiter, während die Hefen, die auch überall anzutreffen sind, stagnieren. Als ich den Teig noch am warmen Ort aufbewahrte bzw. ununterbrochen backte, da war spätestens nach 4 Zyklen Schluss: Der Teig roch nicht mehr sauer, sondern nach Alkohol. Das lag daran, dass die Hefen innerhalb von 2 bis 3 Wochen bei Zimmertemperatur über die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen hatten. Für unsere Darmflora werden aber vor allem Milchsäurebakterien gebraucht, welche im Darm für uns die Zellulose verdauen und uns gleichzeitig mit Vitamin B12 versorgen.
Den Sauerteig verwendete ich mit immer wieder neuem Futter aus Roggen mitunter länger als ein Jahr. Bildet sich aber ein weißer Belag auf dem Teig, dann ist er vom Hefepilz Candida albicans befallen. Mit regelmäßigen Pausen von 5 Tagen im Kühlschrank kann man den Befall mit Hefen eindämmen. Wenn aber auch die Kühlung nicht mehr hilft, muss der Teig verbraucht und ein neuer angesetzt werden. Ein wenig Hefen sind auf vielen Nahrungsmitteln. Isst man aber zu viel lebende Hefen, können sich diese im Darm festsetzen und die guten Darmbakterien verdrängen.
Zurück zum Teig: Bei der Variante mit nur 100 ml Wasser zum Schluss und ohne Kastenform forme ich nun eine runde Kugel und lege sie auf ein Backblech mit Backpapier. Den Kugelteig übersprühe ich mit Wasser und lasse ihn im Backofen bei Zimmertemperatur noch einmal 12 Stunden gehen. Hierbei erfolgt der sogenannte Eigenbackvorgang: Die Milchsäurebakterien treiben den Teig zu seiner endgültigen Brotform. Ich bevorzuge die runde Brotform, weil dabei die Treibwirkung der anfallenden Gase am besten genutzt wird. An heißen Sommertagen ist der Teig oft schon nach 9-10 Stunden backbereit.
Seit 2022 gelingt es mir, aus den meist flach auseinander gehenden Teigkugeln, bei maximal 50° Rohkostbrötchen zu backen. Das ist im Gasherd eine Herausforderung. Ich setze den Backofen nur rund 2 Minuten lang in Gang, bis das Thermometer 50° anzeigt. Nach einer Stunde mache ich ihn wieder für 2 Minuten an und das ganze dann noch ein paar Mal. Das ist dann alles. Diese noch lebenden Vollkornbrötchen tun mir sehr gut, vor allem werde ich munter nach dem Essen, was ein gutes Zeichen ist.